KIMCHINS ABC


Med två tusen år på nacken och omgärdat av myter från öst är det allt fler matentusiaster i väst,  som idag vill göra äkta kimchi. Och du behöver inga avancerade verktyg och redskap utan bara dina händer och en kniv. Den enda grundregeln är att kimchi kräver tid och tålamod. Kimchi är nämligen ingen snabbmat, utan mår bäst av att utvecklas i fred. Jäsningstiden är ungefär någon vecka, men kimchi kan också vara ätmogen efter bara några dagar på sommaren eller efter ett par månader på vintern. Framställning av traditionell klassisk kimchi går att sammanfatta i följande tre steg.

A. INSALTNING
Salta och lägg salladskål i en saltlag. Låt stå i ett par timmar, gärna över natten. Skölj sedan bladen i kallt vatten för att bli av med överflödigt salt.

B. SMAKSÄTTNING
Gör i ordning kimchifyllning. Ingredienserna varierar beroende på recept, men innehåller i regel vitlök, ingefära, fisksås, purjolök och gochugaru. Smeta ut lite kimchifyllning på varje salladsblad. Packa sedan kålen tätt i en stor glasburk med tättslutande lock.

C. FERMENTERING
Fermenteringen kickar du igång genom att låta kimchiburken stå i rumstemperatur första dygnet. Mjölksyrabakterierna trivs bäst då och förökar sig snabbt. Ställ sedan in kimchiburken i kylskåpet och låt fermenteringen fortsätta tills kimchin är ätmogen.

 

Viktigt är att inte öppna burken. För ju mindre syre du släpper in, desto större är chansen att din kimchi blir perfekt. Ofta kan man se att små kolsyrebubblor bildas, vilket bygger upp ett tryck i burken. Använder du en plastburk kan burken därför bukta ut lite, vilket är helt i sin ordning.

 

Jäsningstiden är ofta någon vecka, men kimchi kan också vara ätmogen efter bara några dagar. Antal dagar varierar nämligen beroende på kimchirecept, råvaror, temperatur 

Kom ihåg att även om kimchi är en trendig rätt som ligger i tiden, så är fermentering en uråldrig konst, som än idag ligger bakom mycket av livets goda: choklad, kaffe, te, öl, vin, champagne, yoghurt och ost. Jag skulle därför inte bli förvånad om du precis som jag och miljoner andra skulle bli besatt av kimchi.

SÅ HÄR LYCKAS DU MED DIN KIMCHI

 

Hur vet jag när det är dags att skörda min kimchi?

Efter ca en vecka brukar de flesta kimchin vara ätmogna. Så öppna burken efter 4-5 dagar. Börja med att lukta. Sedan är det dags att smaka av. Använd en ren gaffel och inte händerna, eftersom det kan störa mjölksyrebakterierna i kimchin. Det ska dofta syrligt och friskt med tydliga inslag av kimchifyllningen. 

Hur länge ska kimchin fermentera/jäsa?

Antal dagar varierar beroende på kimchirecept, råvaror, temperatur och smakpreferens. Jäsningstiden är oftast ca en vecka, men kimchi kan också vara ätmogen efter bara några dagar på sommaren eller efter ett par månader under vintern. Vissa kimchisorter, som gurkkimchi, smakar bäst efter kort lagring, medan andra utvecklar komplexa och djupare smaker ju längre du fermenterar kimchin. En generell tumregel är att ju lägre temperatur, desto längre tid tar fermenteringen. 

Min kimchi har möglat, vad gör jag för fel?

Det vanligaste nybörjarfelet är att för lite salt används, för då kan mögel uppstå. Viktigt här är att använda salt utan jod, även om det också kan funka. Blir kimchin för salt, prova att minska saltmängden något till nästa gång och vice versa.  Du vill också undvika att mängden jäst ökar, eftersom det gör kimchin mjukare och surare dvs överjäst. Mängden jäst från till exempel Saccharomyces i kimchin ökar särskilt mot slutet av fermenteringen (efter 30 dagars förvaring i kylen). Om du följer mina kimchirecept till punkt och pricka är det svårt att helt misslyckas med kimchi även om det inte alltid smakmässigt blir optimalt.

 

Hur länge håller kimchi?

Kimchi håller sig härligt syrlig i minst 1 månad, sedan blir den surare och mognare i smaken. Kimchi kan i princip inte bli för gammal, så släng den aldrig. Riktigt välsyrad kimchi passar utmärkt till exempelvis kimchigryta och kimchi fried rice, som du hittar i min bok ”Kimchi och Kombucha”.

 

Kan jag byta ut kimchipulver (gochugaru) mot cayenne peppar?

Om du vill få till äkta koreansk kimchi, så går det tyvärr inte att byta ut gochugaru mot andra varianter av röd chilipeppar. Då blir det helt enkelt inte kimchi.