VANLIGA FRÅGOR

 

Hur länge ska kimchin fermentera/jäsa?

Jäsningstiden är ofta någon vecka men kimchi kan också vara ätmogen efter bara några dagar. Antal dagar varierar således beroende på kimchirecept, temperatur och smakpreferens. Vissa kimchisorter, som gurkkimchi, smakar bäst efter kort lagring, medan andra utvecklar komplexa och djupare smaker ju längre du fermenterar kimchin. En generell tumregel är att ju lägre temperatur, desto längre tid tar fermenteringen. Viktigt är att inte öppna burken. För ju mindre syre du släp- per in, desto större är chansen att din kimchi blir perfekt. Ofta kan man se att små kolsyrebubblor bildas, vilket bygger upp ett tryck i burken. Använder du en plastburk kan burken därför bukta ut lite, vilket är helt i sin ordning.

 

Hur vet jag när det är dags att skörda min kimchi?

Efter 4-5 dagar till en vecka brukar de flesta kimchin vara ätmogna. Öppna därför burken och prov- smaka en bit efter 4–5 dagar. Börja med att lukta. Sedan är det dags att smaka av. Använd en ren gaffel och absolut inte händerna, eftersom det kan störa mjölksyrabakterierna i kimchin. Det ska dofta syrligt och friskt med tydliga inslag av kimchifyllningen. Mot slutet av fermenteringen ökar halterna av Lactobacillus plantarum och Lactobacillus brevis. Så vill du ha höga nivåer av dessa nyttiga mjölksyrabakterier, så gäller det att »skörda« kimchin strax innan den blir övermogen, vilket givetvis kan vara svårt för en nybörjare att veta exakt när det inträffar. Men även här gäller det att provsmaka sig fram, och notera när kimchin blir lite mjuk och riktigt syrlig.

 

Hjälp, min kimchi har möglat, vad gör jag för fel?

Det vanligaste nybörjarfelet är att för lite salt används, för då kan mögel uppstå. Viktigt här är att använda salt utan jod, och helst grovkornigt havssalt. Använder du vanligt bordssalt, behöver du justera ned saltmängden i receptet. Annars blir kimchin för salt. Du vill också undvika att mängden jäst ökar, eftersom det gör kimchin mjukare och surare, det vill säga överjäst. Mängden jäst från till exempel Saccharomyces i kimchin ökar särskilt mot slutet av fermenteringen, vilket brukar vara efter 30 dagars förvaring i kylen. Tumregeln är att följa kimchirecept till punkt och pricka om du är nybörjare. Då är det svårt att helt misslyckas med kimchi även om det inte alltid smakmässigt blir optimalt.

 

Hur länge håller kimchi?

Kimchi håller sig härligt syrlig i minst 1 månad, sedan blir den surare och mognare i smaken. Kimchi kan i princip inte bli för gammal, så släng den aldrig. Riktigt välsyrad kimchi passar utmärkt till exempelvis kimchigryta och kimchi fried rice, som du hittar i Sokis bok ”Kimchi och Kombucha”.

KIMCHI OCH KOMBUCHA

(boken av Soki Choi)

Vill du veta mer om kimchi? Förutom sammanställning av ny spännande forskning om hur bakterier påverkar vår hjärna, avslöjar Soki och hennes mamma sina bästa recept på kimchi och kombucha.